Fabrice Martin-Plichta: Kapr ve strouhance? To nechápu

V českých obchodech začíná přibývat koutků pro labužníky i vinoték. Nejen v Praze, ale i dalších městech se pak otevírají vytříbené restaurace a kavárny. Dobré jídlo a zájem o gastronomii se zvolna stávají součástí všedního dne. U sváteční tabule však přesto Češi zůstávají velmi konzervativní. "Devadesát procent lidí bude mít na štědrý den k večeři smaženého kapra s bramborovým salátem. Nemám vůbec nic proti obyčejům a zvyklostem, sám je velmi rád dodržuji. Ale ve Středomoří je opravdu nepředstavitelné, aby drtivá většina populace měla na vánočním stole jeden jediný druh jídla a ještě ve stejné úpravě," říká v rozhovoru pro HN Fabrice Martin, francouzský gurmet, ředitel Federace českých potravinových bank a zpravodaj deníku Le Monde, který v Praze žije už osmnáct let.

HN: Patrně nejuznávanější gastronomická osobnost, autor slavného díla Fyziologie chuti Anthelme Brillat-Savarin tvrdí, že i říše chuti mívá své slepé a hluché. A dodává, že společnost, která neumí jíst, bohužel nemůže počítat s tím, že by před sebou měla nějakou záviděníhodnou budoucnost, dokud se to nenaučí. Jak si stojí Češi?

Pokud bychom se na budoucnost téhle země dívali výhradně Savarinovýma očima, pak se bohužel obávám, že ji ještě dlouhou dobu nic moc radostného nečeká. I když takhle jednoznačný pohled nesdílím, pravdou je, že obecně se při pohledu na nejrůznější žebříčky, které se snaží hodnotit kvalitu života nebo míru pocitu spokojenosti a štěstí, výrazně lépe umisťují země, kde jsou lidé zvyklí jídlu věnovat pečlivou pozornost. A to - na rozdíl třeba od středomořských zemí, abychom zůstali v Evropě - v Česku ještě stále neplatí.

Sociologie nákupního koše

HN: Co vás po příjezdu do Československa nejvíce šokovalo?

Fakt, že třeba i sváteční oběd tady trval - a dodnes vlastně trvá - kolem dvaceti minut nebo maximálně půlhodinu. Navíc bývá velmi málo pestrý, většinou nemívá víc než dva chody. A není ani moc spojen s rodinným posezením. Naservírované jídlo se víceméně mlčky sní a zase se spěchá od stolu jinam. To pro mě byl opravdu kulturní šok, s kterým jsem si dodnes úplně neporadil. Od dětství jsem byl zvyklý i na tří- nebo čtyřhodinové obědy o pěti i více chodech. A také na velmi pestrou a uvolněnou konverzaci u stolu.

HN: Asi to je do jisté míry způsobeno i výchovnou zásadou, která je leckde vštepována dones: Neloudej se a hlavně u jídla nemluv!

A s tím možná souvisí i další věc, která mě tady překvapila: oproti Francii tady lidé málokdy zvou své přátele ke stolu. Setkání se tu třeba odehrávají častěji u kávy a moučníku nebo večer u skleničky, než u společného jídla. Myslím, že i tohle pak velmi ovlivňuje atmosféru těch setkání.

HN: Žijete tady už od konce osmdesátých let, na vlastní oči jste mohl pozorovat proměny, kterými tahle země a společnost procházela a prochází. Změnilo se něco i na přístupu k jídlu?

Z pohledu Francouze skoro nic. Nebo přesněji řečeno jen velmi málo. Ano, už od druhé poloviny devadesátých let tady sice přibývá restaurací a podniků, kde už je možné se dobře a zdravě najíst. Ale to ještě není něco, co bych nazval proměnou společnosti nebo jejích stravovacích návyků. Snad jen místní elita a vyšší střední třída představuje určitou výjimku. Ale měl jsem možnost se přesvědčit, že třeba i mezi vrcholovými manažery tady stále panují hrozné zlozvyky, co se jídla týká.

Mám-li to srovnávat, pak ne že by se snad ve Francii pracovní den organizoval přímo v závislosti na obědech. Ale pokud někdo obědy šidí dlouhodobě, dost se tím společensky diskredituje.

HN: Jsme tedy ve svých návycích - co se "talíře" týká, konzervativní?

Řekl bych, že hrozně konzervativní. Dám vám příklad, české vánoční menu: devadesát procent lidí tady bude mít na Štědrý den k večeři smaženého kapra s bramborovým salátem. Nemám vůbec nic proti obyčejům a zvyklostem, sám je velmi rád dodržuji. Ale ve Středomoří je opravdu nepředstavitelné, aby drtivá většina populace měla na vánočním stole jeden jediný druh jídla a ještě ve stejné úpravě. Máme samozřejmě také své tradiční sváteční pokrmy, třeba ústřice, lanýže nebo nadívanou krůtu. Ale jejich úprava se často rodinu od rodiny liší. A navíc, abych se přiznal: kapra si někdy rád dám. Třeba i několikrát do roka, ale rozhodně ne smaženého ve strouhance... tuhle úpravu ryby moc nechápu.

HN: A pozitivně: Zaujalo vás něco na české kuchyni? Máme specialitu, kterou nám svět závidí?

Svíčkovou i vepřovou s knedlíkem si dám, pro ozvláštnění. Zajímavé jsou pro mě ale ovocné knedlíky nebo třeba žemlovka. V naší kuchyni se sladké jídlo jako hlavní chod nikdy nepodává. Pro chuťové buňky je to dobrodružství.

HN: Česká společnost v posledních letech setrvale bohatne, rozšiřuje se i střední vrstva. Přesto právě v této době zdejší trh opouštějí potravinové řetězce, které nabízely kvalitnější potraviny, a přenechávají své místo diskontům. Čím to je?

Řekl bych, že do značné míry vaší tradicí. Nejste prostě zvyklí sledovat kvalitu jídla, zajímat se o to, co máte na talíři. Většině lidí, které jsem tady za těch osmnáct let poznal, šlo především o poměr cena versus množství.

Mnohé prozradí už něco, čemu soukromě říkám sociologie nákupního košíku: když vidím, co a v jakém množství si do něj dávají lidé, kteří už evidentně mají potíže s nadváhou, nestačím se divit. Asi to souvisí i se školními jídelnami: jestliže jsou ve špatném stavu a stravuje se v nich prakticky denně drtivá většina dětí, nelze očekávat, že společnost bude v otázce jídla jako celek kultivovaná.

HN: Jak si vysvětlujete zjevný rozpor, v němž dnes západní společnosti žijí: Lidé jsou fascinování ideálem štíhlosti a upínají se k němu, zároveň ale umějí s jídlem jen velice špatně zacházet a stále tloustnou?

Netroufám si na nějaký obecný, globální soud, ale myslím, že v případě Česka je to do nějaké míry způsobeno i tím, že tady prostě chybí příklady, které by táhly. Vezměte si například, co se člověk dozví, když se zeptá řekněme bývalého nebo i současného prezidenta na jejich oblíbená jídla. Chléb se sádlem a cibulí... Prostě ani špičkové elity zde nějak pořád nemají k jídlu zrovna vytříbený přístup. A když vidíme, co se servíruje panu Paroubkovi nebo Topolánkovi...

Revolta ve fast foodu

HN: Jenže to nezdravé jídlo, které mění lidi v tlouštíky je stále oblíbenější i v gastronomicky kultivované Francii. Proč labužníci míří do fast foodů na hranolky?

Je to součástí celého životního stylu, který přichází z Ameriky. A ten se pomalu stal součástí našeho běžného života. Lidé si zvykli na rychlost, všechno musí být hned. Děti mají problém udržet ve třídě pozornost pětačtyřicet minut. Nedělám si iluze: i část Francouzů se začíná chtít najíst hned. Jídlo z rychlých občerstvení je přitom chuťově poměrně neutrální. Když ho začnete jíst, rychle si na něj zvyknete, je to jako droga.

To je jedna část pravdy. Ta druhá je spojena s určitou revoltou proti rodičům. V pubertě chtějí děti něco jiného než vytříbenou gastronomii, kterou znají z rodiny. Dělal jsem to stejně. Ne, že by mi ty hamburgery nějak zvlášť chutnaly, ale pravidelně jsem do McDonald's chodil.

A v tom je asi ten rozdíl: ve Francii chodí do rychlých občerstvení v podstatě jen revoltující mladí konzumenti. Tady v nich potkáte celé rodiny. Kdyby si ve Francii člověk odskočil z práce do vedlejšího McDonaldu, je úplně out, společensky se znemožní. Musí chodit na druhou stranu města, aby ho nikdo neviděl.

HN: Zvyklosti v gastronomii dřív udávalo náboženství. Všechna velká náboženství udávala nějaká stravovací pravidla a regulovala návyky v zacházení s jídlem. Síla organizovaného náboženství ze západních společností ale zmizela. Co ji v tomto ohledu nahradilo? Kdo ten tón udává dnes?

Popravdě řečeno nevím. A ani nevím, jestli se opravdu dařilo církvi regulovat stravovací návyky třeba ve Francii. Je známo, že naši mniši byli často velmi tlustí. Nevím, na co dnes v gastronomii slyší člověk, který není muslim ani ortodoxní žid nebo zapálený katolík. Řekl bych, že lidé kombinují tradici s cestováním a poznáváním. I proto je třeba francouzská kuchyně tak pestrá, vyvíjí se a mění. Francouz, když vyrazí na cesty, cestuje i s chuťovými buňkami a objevuje. Nejel by se svým pivem a konzervami, to radši zůstane doma.

HN: Teď řídíte české Potravinové banky. Jejich systém je založen na tom, že odebíráte z obchodů zboží, které je ještě v pořádku, ale do vypršení jeho záruk zbývá už jen pár dní. A tyto zásilky pak dodáváte do sociálních ústavů a azylových domů. Co vás přivedlo ke gastronomické charitě? Šok z toho, jak se tady jí?

Myslím, že ano. Potravinové banky vznikly v Americe a spojovaly dva motivy: omezit plýtvání jídlem a dostat ho k potřebným. Pak se dobře ujaly i ve Francii, protože kvalita jídla je tam považována za velmi důležitou součást sociální práce. Chceme kvalitní a zdravé jídlo dostat i k chudým. Nedodáváme jim zdaleka jen základní potraviny, snažíme se, aby měli spoustu ovoce i zeleniny.

HN: A viděl jste někdy, jak se jí v českých nemocnicích? O azylových dome nemluvě.

Zhrozil jsem se, když jsem viděl, jaké jídlo dostala žena porodnici. S tímhle se přece člověk nemůže uzdravit. Byl to určitě jeden z podvědomých motivů, proč jsem se pustil do potravinové charity. Narážím ale na spoustu problémů: například v grantech není nikdy pamatováno na jídlo. Stát dotuje azylové domy nebo sociální ústavy, vůbec ho ale nenapadá, že by se v nich měl starat i o jídlo. Ti lidé tam ale musí nějak důstojně žít. A bez slušného jídla - jak připomínal i vámi zmiňovaný Savarin - to prostě nejde.

Fabrice Martin-Plichta

Narodil v roce 1965 v Paříži. Vystudoval středoevropská studia a dějepis. V létě 1989 odjel do Prahy studovat češtinu. Po listopadu nastoupil do pražské kanceláře francouzské agentury AFP. Od roku 1991 je pražským dopisovatelem deníku Le Monde. Od roku 2005 je pak souběžně také neplaceným ředitelem České federace potravinových bank.