Voila, česká káva!

Právě začal padat první sníh letošní zimy. Velké těžké vločky se vůbec nesnášely k zemi ladně, ale řítily se z hustých mraků jako rakety středního doletu. Ani barevné fasády nově postavených vilek na pražském předměstí nedokázaly šedivé, studené mokro prozářit. Za zdmi domu s jasnou červenou omítkou však leží mnohem přívětivější svět, kde se praží čerstvá káva z exotických končin a kde se boří roky pracně budované mýty. Třeba ten, že pít českého turka může jen barbar koledující si o zdravotní problémy.

"Český turek je srovnatelný s metodou přípravy kávy, jakou používají profesionálové po celém světě k degustaci a evaluaci jednodruhových káv," říká Charles Fleer, třiatřicetiletý majitel společnosti La Boheme Café, která v červeném domě sídlí.

"Skutečně," pokračuje energický Američan. "Bavíme-li se o světě výběrové, chcete-li gurmánské kávy, je tohle základní degustační metoda, která dokáže odhalit celé aromatické a chuťové spektrum."

Slyším dobře? Jednou z nejvýraznějších změn v životním stylu, která Čechy a Moravany na přelomu tisíciletí potkala, je přece odklon od temně blýskavého lógru na dně hrnku, z kterého se dá i věštit. Italové se nás už dvacet let urputně snaží odnaučit pít naše kafe a vychutnat si jejich espresso, a teď přichází Američan, který říká, že český turek vlastně není tak špatný? Čert aby se v tom vyznal.

"Pro mě je mnohem barbarštější koncept českého pressa," říká s tím, že se setkává s chybnou přípravou espresssa za použití příliš velkého množství vody na málo kávy. "Vidím chybu především v nedostatečném tréninku personálu, který by měly mít na starosti kávové společnosti, a také v obecné neochotě povýšit status kávy nad pouhý zdroj kofeinu."

Jeho společnost je vůči alternativám přípravy stimulujících zrnek velmi otevřená - najdete tu robustní stroje na espresso, hotelové kávovary, moka konvice, ale také velké skleněné vakuové kávovary, jež interiéru propůjčují atmosféru vědecké laboratoře. Zkrátka způsobů přípravy kávy je mnoho a patří mezi ně jak "preso", tak domácí "turek". Jestli bude výsledný šálek dobrý, však záleží hlavně na vlastní ingredienci.

Problém s českým turkem podle Fleera spočíval v tom, že se pražil z nekvalitních zrnek druhu robusta, který má sice vysoký obsah kofeinu, ale špatné chuťové vlastnosti. Člověka povzbudí, ale za cenu pálení žáhy. U espressa nebo českého turka připraveného z různých odrůd arabiky, jichž jsou až desítky, sice získáme menší porci kofeinu, ale mnohem delikátnější chuť.

Přes chemii ke kávě

Charles Fleer se ke kávě dostal tak trochu oklikou - nejdříve toužil být lékařem, a nakonec vystudoval biochemii. Protože jeho matka je Rakušanka a velká část rodiny pochází z Evropy, trávil na starém kontinentu vždycky hodně času. V roce 1999 zakotvil i v Česku, když tu začal pracovat pro zemědělskou firmu, které pomáhal s jejím exportem hlavně do USA. Po nějaké době se vrátil do Ameriky a na Manhattanu působil jako prodejce ve farmaceutickém průmyslu.

"Farmaceutický průmysl byl na můj vkus velmi přísný a já hledal spíš něco uvolněnějšího, kde nemusíte mít pořád oblek a kravatu," vzpomíná Fleer. "S kamarádem jsem provozoval cateringovou firmu a tehdy jsem se začal o kávu zajímat a vzdělávat se."

Zjistil třeba, že ta drobná zelená zrnka představují po ropě druhou nejobchodovanější legální komoditu na světě. To ale platí hlavně pro nadnárodní společnosti obchodující s touto plodinou, a Fleera bavila spíš jeho mnohem menší, specializovanější a vytříbenější část, které v Americe říkají "specialty coffee", tedy výběrová káva. "Tahle vysoce kvalitní káva se pěstuje na malých farmách ve výškách přes 1500 metrů nad mořem, kde pro její pěstování panují ideální klimatické podmínky a kde se sklízí ručně. Stejně jako u vína je u ní důležitý původ - terroir, který jí dává charakteristické vlastnosti. Ve finále je také dražší než masově pěstovaná káva," vysvětluje Fleer, z něhož se postupně stal zapálený milovník nápoje z malých hnědých zrnek.

A tuhle kávu chtěl lidem prodávat. "Proč dělat něco menšího než to nejlepší?"

Kromě kávy ho stále lákala střední Evropa, protože na počátku tisíciletí to byla oblast velkých příležitostí a navíc Prahu znal už ze svého dřívějšího působení. Bylo rozhodnuto. Koncem roku 2005 založil v Praze značku La Boheme Café.

"Původně jsme chtěli v centru města otevřít pražírnu s přímým prodejem kávy, ale postupně jsme tuhle myšlenku opustili," říká mladý podnikatel. Místo toho se dal na dovoz a pražení vysoce kvalitních jednodruhových káv pro luxusní hotely, vyhlášené restaurace, kavárny, obchody s výběrovými potravinami a kanceláře velkých firem, kde bojuje se zavedenými, hlavně italskými jmény.

Třeba v pětihvězdičkovém hotelu Mandarin Oriental Prague dali přednost La Boheme Café před Illy a Douwe Egberts. "Přesvědčila nás profesionalita týmu La Boheme a jedinečný výběr některých káv, které bychom do budoucna hostům rádi nabídli," říká Andreas Naegel, food and beverage manažer hotelu.

Jiří Konhefr si jako milovník a znalec kávy nechal dokonce namíchat speciální espresso směs exkluzivně pro svou restauraci Fluidum na Vinohradech. "Chtěl jsem chuťově něco jiného, než co měli v jejich standardní nabídce," říká Konhefr, který kávu od La Boheme kupuje už zhruba rok. "Zkoušeli jsme různé stupně pražení a různé směsi, až jsme našli takovou, která je trošku plnější, než obvykle stoprocentní arabiky bývají." Konhefr je se svou kávou spokojený. "Jde hlavně o přístup. Oni tím hodně žijí, jejich pražič je pro věc zapálený. Je dobré, když jste se svým dodavatel kávy stejně naladěni."

Rychlost, s jakou se Fleerova nová česká káva uchytila na trhu, zaskočila i jeho samotného. Za rok a půl našla jeho firma zaměstnávající v Česku šest lidí odbyt nejen na domácí půdě, ale také na Slovensku, v Polsku, Rusku, Bulharsku, Německu a čerstvě i ve Francii. Posledních pár týdnů jste Fleera spíš než v Praze mohli zastihnout v Itálii nebo Paříži.

Čerstvá je nejlepší

Když šéf pražírny mluví o kávě, klade důraz na to, jak je pro něj důležité udržet si naprostou kontrolu nad každou částí výroby - od nákupu kávy u farmářů přes vzdělávání klientů až po skutečnost, že praží jen tolik kávy, kolik si jí lidé objednají, aby si zachovala tu nejvyšší čerstvost.

"Trendem v oboru je posun k menším pražicím strojům," říká. Zelená zrnka vydrží za přísných podmínek maximálně rok uskladněná, ale jakmile se jednou upraží, aroma a chuť rychle vadnou: zhruba čtrnáct dní po pražení káva sice ještě chutná skvěle, ale její aroma už není tak výrazné. Fleer proto doporučuje spotřebovat zrnka nejlépe do dvou týdnů od jejich upražení. Vhodné je přitom namlít je až těsně před přípravou kávy, protože umletá zrnka ztrácejí aroma i chuť už za pár hodin.

Dodržet tak přísné podmínky lze podle Fleera jen u specializovaných pražíren, jakou vybudoval i on v Praze. "Důvod, proč káva v Benátkách tak dobře chutná, spočívá v tom, že nepochází od masového výrobce, ale praží ji Paolo o kousek dál v ulici," říká. "Pražení kávy, to je umění a věda zároveň."

Při pražení je cílem dosáhnout rovnováhy mezi kyselostí a hořkostí a najít, jak říká Fleer, sweet spot. Jeho hlavní pražič Jaroslav Hrstka působil před příchodem do La Boheme Café v pivovaru, a tak možná jednou dosáhne tato káva stejného věhlasu jako české pivo.

Zatím je na tom Česko podle Fleera zhruba stejně jako Spojené státy před nástupem řetězce Starbucks na začátku 90. let. Tehdy člověk všude narazil na levnou, nekvalitní filtrovanou kávu. Češi v té době pili turka z nekvalitní robusty, a teprve teď objevují, jak může chutnat dobrá káva, i když to něco stojí. "Když v supermarketu koupíte kilo kávy za padesát korun, tak chuť bude odpovídat ceně," říká.

La Boheme Café je členem americké organizace Cup of Excellence, která pořádá degustace kávy v jednotlivých zemích původu a těm nejlepším farmám uděluje celosvětově uznávané ocenění. Čím vyšší skóre káva od mezinárodních porotců dostane, tím je kvalitnější a také dražší. Pražírny, jako je třeba La Boheme Café, se díky tomu snáze orientují v tom, kde se pěstuje ta nejlepší. V on-line aukcích pak mohou nákupem podpořit konkrétního farmáře.

"I tyhle sociální aspekty jsou pro nás důležité," říká Fleer. "Víme přesně, od koho a co kupujeme. Nepodporujeme obchody s prostředníky, kteří nakonec z koupě profitují nejvíce. A říkáme to i našim klientům," vysvětluje a degustuje přitom kávu z africké Rwandy, která na Cup of Excellence získala 85 bodů. Čichá si nejdříve k namletým zrnům. "Je zemitá, cítím sladký karamel," říká a upozorňuje, že Rwanda nebyla tradičním producentem kávy, ale v poslední době se dostává mezi přední pěstitele výberové arabiky. Poté kávu zalije horkou vodou a nechává čtyři minuty odstát, lžící odstraní usazeninu na hladině, opět náruživě čichá ke sklenici a usrkává ze lžíce. "Hodnotí se aroma, chuť, tělo, dochuť, čistota," říká.

A verdikt? "Je to průměrně dobrá výběrová káva," hodnotí Fleer. Jak by tedy na této stupnici dopadla káva, kterou můžeme běžně koupit v obchodě? "Ta by na ni ani nedosáhla," odpovídá stručně.

Pro srovnání Fleer nalévá kávu z etiopského regionu Harrar, jejího prapůvodního domova, která chutná jasně po borůvkách. Právě etiopské druhy káv patří mezi jeho nejoblíbenější. "Ale mám různé kávové dny, chuť se pořád mění, třeba podle počasí nebo nálady," říká. "Průměrně vypiji i deset různých káv denně, ale káva z vysoké nadmořské výšky neobsahuje až tolik kofeinu."

O svou vášeň se chce dál dělit a rozšiřovat záběr své mladé firmy, z níž chce postupem času vybudovat respektovanou mezinárodní značku v oboru výběrové kávy. "Těším se na den, kdy se česká káva bude pít ve vyhlášených kavárnách po celé Evropě," plánuje si Fleer.