Tomáš Karpíšek

Ve vaší restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise jsou základem typicky česká jídla. Jak moc dostala česká kuchyně v uplynulých desetiletích na frak?

Po všech exotických kuchyních, které jsme se snažili udělat v Praze, jsem přesvědčený o tom, že naše budoucnost je právě česká kuchyně. Je to něco, o co bychom se měli starat. Čím víc se jí začínáme zabývat, tím víc zjišťujeme, že všechny dobré věci tady už dávno byly. Teď připravujeme úplně nový koncept, bude se jmenovat Ambiente Lokal, a vlastně by to měla být obyčejná hospoda, taková 60. až 70. léta, protože to je česká kuchyně, kterou si pamatujeme, na kterou jsme taky chodili za školu na jedno pivo...

Chlupatý knedlík...

Chlupatý knedlík, plíčky na smetaně a omáčky, to je česká kuchyně, ne pečená vepřová kolena, která jsou teď všude k mání. Ale co se jí v domácnostech dneska? Kdo si peče koleno? Nikdo. Ovary, polévky - takové věci chceme dát na jídelní lístek. A k tomu hlavně pivo, protože má obrovskou tradici a je to něco, s čím můžeme jet i do Německa, kde jsme pořád gastarbeiteři z východního bloku.

Proč jste tak přesvědčený, že ty skvělé hutné omáčky našich babiček mají velkou perspektivu v době, kdy letí kult krásných a úspěšných lidí? Do něj tenhle koncept kuchyně tak úplně nezapadá.

Tak zaprvé: není pravda, že spaghetti carbonara, druhé nejprodávanější jídlo v našich italských restauracích, mají mnohem méně kalorií než třeba rajská se čtyřmi knedlíky. Za druhé: říká se, že česká kuchyně je těžká, ona ale taková byla vždycky, používala máslo, kachní a vepřové sádlo - suroviny, které jsme tu měli, a tak jsme z nich vařili. Ale jsou to dobré věci. Máslo z mateřského mléka krávy, to je nesmírně kvalitní tuk. Samozřejmě ne pro lidi s nemocným srdcem, to je jasné. Ale ta dnešní masáž o všech rostlinných tucích a margarínech...

Je to jen byznys?

Přesně tak. Francouzská kuchyně je samé máslo, olivový olej, tuky, tedy nic, co by bylo oproti české kuchyni lehčího. A jestli dnes někdo mluví o tom, že se má česká kuchyně odlehčovat, je to nesmysl. Smetanu nenahradíte jogurtem. Když mléko nahradíte nízkotučným mlékem, už to není tak dobré, prostě to už není česká kuchyně.

Takže to je ten důvod, proč na letošním Prague Food Festivalu máte koprovku, rajskou, svíčkovou, prostě maminčinu kuchyni?

Přesně tak. Ale udělanou tak poctivě, jak by se měla dělat. Omáčka ze všech surovin, jak mají být - z kvalitních vývarů, dobře provařená, zahuštěná jen tak, aby měla konzistenci, jakou má mít, a ne jak jsme byli zvyklí z vývařoven a školních jídelen, kdy se do ní zamíchala mouka, deset minut se povařila a šlo to na stůl. Jsou to samozřejmě věci těžce stravitelné, ale ne proto, že by tam byla mouka, ale proto, že je ošizena kuchařská technika. Šíleně spěcháme. Když dřív babičky vařily, zapálily kamna, daly péct kachnu do trouby ráno v osm, pak šly na pole. Když přišly z pole, kachna byla pomalu upečená, měla spoustu šťávy. Babička ji maximálně dodrobila chlebem. Dneska se dělá všechno narychlo, a všechno, co je narychlo, říkal náš pan řezník, "je na hovno".

A jak to bude ve vaší chystané lokální restauraci? Jaké budou ceny?

Máme heslo: obyčejné věci neobyčejně dobře. To řekl kdysi pan Heinz, který vymyslel kečup. A u nás je to taky takhle snadné - obyčejné věci z jednoduchých surovin, které tady máme, ale udělat je poctivě a dobře. To stojí lidskou práci, úsilí a čas a to znamená, že když třeba v La Degustation vaříme koprovou, samozřejmě se snažíme mít ty nejlepší suroviny, biomaso, biosmetanu, čerstvý kopr a jsou v tom hodiny práce a trpělivosti, aby výsledek byl naprosto dokonalý. To samé se budeme snažit dělat i v Lokálu, samozřejmě v jiných cenových relacích. Tady na Vinohradské je řeznictví a vedle je jídelna, kde jsou přesně ta jídla, která bychom chtěli dělat, a tam se pohybují od 50 do 100 korun. Myslím, že je budeme prodávat od 80 do 150 korun.

O vás se říká, že jste jeden z mála lidí u nás, kteří umí najít díru na gastronomickém trhu. Jsou ještě na našem trhu díry?

Jsou, určitě.

A jaké? Lahůdkářství, nebo něco jiného?

I lahůdkářství - český chlebíček, to je fenomén. Nevím jak vy, ale já když jdu kolem nějaké prodejny s chlebíčky, vždycky mi to spustí reflexy.

Vidíte, a já myslím na salmonelu.

No, to mám až jako druhé - to začne pracovat menší mozek, který říká bacha, jak to tam mají dlouho, jak to vyráběli...

Takže takový český Fauchon? Jeden Paukert je málo?

Paukert, to jsou moji kamarádi, takže když se do podniku pustili, přišlo mi to báječné. Jen na můj vkus visí ve výloze moc italské šunky, viděl bych to úplně celé české. Tam by měla viset pražská šunka a mělo by to být plné chlebíčků a jitrnic a takových dobrot. A zase: suroviny tu jsou, nemusí se odnikud složitě vozit. Ale tradice vymizela.

Proč jste se do toho ještě nepustil?

My jsme měli pár investičních nabídek, ale je to trošku mimo můj obor, protože je to vlastně spíš maloobchod. Chci dělat to, čemu rozumím víc, a lahůdkářství je jiná parketa.

A v tom, co je vaše parketa, jsou ještě nějaké díry na trhu?

Třeba asijská kuchyně, ta má velký potenciál.

Se všemi Číňany, Thajci, Vietnamci a Japonci, kteří tady už jsou?

Když zajedete do Londýna, najdete tam plnou periferii takových Číňanů, ale také spoustu konceptů moderních, které jsou in a mají Michelinovy hvězdičky. Je to úžasná kuchyně, která tady nikde není.

Byl jste v Uruguayi, v Jižní Africe i ve Francii ochutnávat různé věci. Jak často takhle cestujete?

Manželka říká, že jsem polovinu roku pryč, ale není to tak strašné. Jezdím nárazově, nemám stanoveno, že každý druhý měsíc někam vyjíždím. Když už ale jedeme s rodinou třeba na lyže nebo na víkend, vybírám trošku s tím, že tam je i nějaký pracovní cíl.

Sehnat dobrého dodavatele je asi těžké. Jak třeba seženu ústřice?

To je strašně těžké. Loni jsme byli v Brazílii ve Florianopolis - to je taková jihoamerická Bretaň - na ústřičných farmách, úžasný zážitek. Tam jsem poprvé na voru z vytaženého koše otevřel ústřici a snědl ji tak, jak byla. Jestli jste četla knihu amerického šéfkuchaře Anthonyho Bourdaina Kitchen Confidential, tam je ten zážitek úžasně popsaný. Od té doby jsem přemýšlel, jak dostat do Prahy ty nejlepší ústřice. Ale destinací, kde jsou vynikající ústřice, je spousta.

Musíte je všechny objet, abyste vybral ty nejlepší?

Ne, nemusím. V Brazílii jsme samozřejmě nebyli s tím, že odtud budeme vozit ústřice, protože to je hrozně náročné a vlastně zbytečné. Letos na jaře jsem kvůli tomu byl ale už v Bretani na několika farmách.

A jak vybíráte? Důvěřujete svému úsudku, nebo máte člověka, který jede s vámi?

Jak kdy, někdy nás jede víc. Tehdy jsem šel na doporučené farmy, které dodávají jenom pro místní restaurace. Viděl a slyšel jsem spoustu věcí, a teprve když jsem mohl ochutnat a porovnat s tím, co máme tady v Praze, pochopil jsem rozdíly. Dokud člověk farmu v Bretani neviděl, neví, co to jsou ústřice.

Jak dobře se shánějí domácí ingredience? Brambory, zelenina, sýry, smetana...

U nás je spousta farmářů a malých pěstitelů, kteří to dělají dobře. Ale je těžké jejich produkty dopravit k nám, abychom je měli v kuchyních v té úpravě, v jaké to potřebujeme. A to je největší překážka. Dokud naši farmáři nebudou umět přidat ke kvalitě ještě servis, nebudou schopni se marketingem prosadit na trhu, budou pořád nenápadní a trochu pod rukou. V La Degustation máme třeba jednoho bývalého šéfkuchaře, který objíždí farmy a shání suroviny. Když přiveze dva zajíce, jsou hned na jídelním lístku. Když se objeví dodavatel chřestu, máme chřest.

Říká se, že v Česku nemáme kvalitní maso. Je to tak?

Většina masa u nás pochází ze zahraničí, vesměs je jihoamerické. Teď se snažíme oslovit dodavatele, abychom mezi steaky měli i maso domácí. S kvalitou masa je u nás největší problém. Dobré hovězí třeba je, ale u nás nikdo neumí nechat maso zrát. Je to důsledek aféry s BSE a různých záběrů z hypermarketů. Maso se nenechá vůbec zrát a to mu hrozně škodí. My jsme teď nechali u dodavatele maso projít klasickou cestou zrání, kdy je zhruba třicet dnů v chladu v suchém průvanu, a výsledek? Chuť a kvalita je úplně na stejné úrovni jako to, co dovážíme.

O vás se ví, že se snažíte vzkřísit pražskou šunku. Jak daleko jste se dostal?

Po čtyřech letech soubojů s Českým svazem zpracovatelů masa, Masnou Planá a různými obrovskými masokombináty jsem získal českou ochrannou známku. Evropskou mám taky, ale ta česká má v tuto chvíli prioritu. Jde přece hlavně o místní trh.

V čem se pražská šunka liší od jiné?

Je to šunka od kosti, ale původně se dělala z šunkové jateční velikosti prasat, což bylo maximálně 80 kilogramů, a z toho je šunka, která má tak 6,5 kilogramu. Maso má úplně jinou kvalitu, než když je to velká patnáctikilová šunka, kterou dneska dělají. Pražská šunka se nechávala zrát tradiční cestou, maso bylo nasolené, byl tam cukr, ledek a přirozeným zráním a působením bakterií v mase se přeměňoval dusičnan draselný na dusitan draselný a při tom vznikala spousta aromatických látek. Dneska se šunky dělají tak, že se chemickou cestou celý ten proces přeskočí a vlastně se jen zakonzervuje.

Chtěl jste jen vzkřísit značku, nebo jste si řekl, že by to mohl být i dobrý byznys?

Když jsem jel do Portugalska autem, v každém regionu jsem myslel na to, jak vedle galerií a architektury reprezentuje místní kulturu jídlo. Všude dělají šunky. Když to vezmete přes Švýcarsko, Itálii, Španělsko, Portugalsko, jižní Francii, každý region má svoje krámy plné uzenin. A mě tehdy napadlo: To je tak úžasné, proč to vlastně nemáme také my?

A budeme je mít?

Nechal jsem si udělat rešerši veškerých historických pramenů, až jsem se dostal na dědičku továrny na šunku Jeřábek a syn, která objevila ve sklepě v garáži zakopanou truhlu, kde byl dobový tisk, všechny zakladatelské listiny, recepty, jak šunku připravovat. Ale nebyly to jediné receptury, já jich mám mnohem víc. Historie šunky je fascinující - první ji vyráběl doktor Zvěřina, který měl uzenářství v Celetné ulici 558.

Který to byl rok?

V roce 1857 otevřel pan Zvěřina uzenářství. Dcera pana Jeřábka si vzala syna pana Zvěřiny a společně založili v roce 1887 akciovou společnost, postavili fabriku s tím, že Zvěřina dal recepturu a Jeřábek investoval. A tak vlastně vznikla první velká výroba šunky a značka jako taková.

Pražskou šunku vyrábí spousta firem. Necháte je, nebo řeknete: Ne, promiňte, ale pražská šunka musí vypadat takhle?

Necítím se jako ten, kdo řekne: Tak pozor, teď je to všechno moje a ostatní na to nemáte nárok. Jednám s řezníky s dobrou rodinnou tradicí a chtěl bych založit jakousi asociaci po vzoru Prosciutto di Parma, sdružovala by výrobce a kontrolovala jakost šunky. Měla by to být jakási nezisková organizace, která se bude o značku starat a udělovat právo k tomu, ji používat.

Vy se asi hned tak někde nenajíte, že? Kam chodíte jíst: ke konkurenci, do svých vlastních podniků?

Ke konkurenci. Možná proto, že v našich restauracích si musím dávat to, s čím jsou většinou problémy, co nějakým způsobem nefunguje. Ke konkurenci chodím, ale nemám na to moc času. Myslím si, že jím normálně. Když už někam jdu třeba v Liberci, jsem vděčný a většinou sním všechno.

A nikomu nic neříkáte, když to není v pořádku?

Neříkám nic. Nejsem ten prudič, co by na někoho chodil dělat chytrého. Možná mě někdy něco naštve a možná to číšníkovi řeknu, ale rozhodně se s nikým nikdy nedohaduju.

Jak se vaří u vás doma?

Já se snažím vařit dětem, samozřejmě své ženě Ivě do toho strašně mluvím. Říkám jí, že to musí vařit déle, aby to bylo dobré, že zeleninu nemá máčet ve vodě, že to má udělat tak a jinak, aby se z toho všechny vitamíny nevylouhovaly, aby děti jedly kvalitní jídlo. To ji samozřejmě strašně zlobí.

La Degustation letos aspirovala na michelinskou hvězdu. Dostanete ji příští rok?

Když každý říká, určitě ji dostanete, hrozně lehce se tomu uvěří. Snažím se být realista, protože když se člověk podívá na restaurace, které hvězdičky dostaly, máme stále co dohánět. Vím dobře, co děláme u nás v restauracích, jak se snažíme koupit to nejlepší a poskytnout nejlepší servis, jenže potom jedu ven, konfrontuji a hned vím, že máme velký kus před sebou.

Když se vrátíte, následuje školení mužstva?

Ano. Myslím, že máme co dohánět a zdaleka nejsme na stejné úrovni s takovými zeměmi, jako jsou Francie nebo Německo. A ještě něco: když se na jedné fandovské stránce pro Michelin podíváte na ty nejlepší restaurace, a hlavně na to, jak dlouho po otevření svou hvězdičku dostaly, bylo by pošetilé si myslet, že v Praze dostanou kuchaři po prvním roce hvězdičku. My jsme vůbec ani netušili, že k nám někdy nějaký Michelin přijde.

A jaké to bylo, když vám volali a říkali: Byl tady komisař?

Já jsem v restauraci shodou okolností seděl. Byli jsme z toho hrozně zaskočení a překvapení. Najednou jsme zjistili, že všechny ty fámy, které kolem toho kolují, jsou nafouklou bublinou a že inspektoři z Michelinu nehodnotí, jestli jsou pohodlné židle, kolik máte místa za sebou a všechno možné. Zajímá je doopravdy jenom to, co je na talíři. To, že k nám přišli, byl obrovský motor pro všechny zaměstnance, motivovalo je to. Uvědomili jsme si: Aha, takže teď k nám budou chodit komisaři a my už víme, co máme dělat pro to, abychom na hvězdičku dosáhli. Dostali bychom ji hrozně rádi, protože to bude mít určitě i ekonomické dopady, a přece jen i ješitnost v tom hraje svoji roli. Myslím ale, že nepřijde ani letos, že to prostě bude trvat déle.

Nezlobte se, ale během celého našeho povídání mi vaše pojetí gastronomie připomíná kuchařské zanícení krysáka Rémyho. Viděl jste Ratatouille?

Je to úžasný film. A kromě toho, že je zábavný a hezky udělaný, je v něm i filozofie Thomase Kellera, což je jeden z našich guru, jeden z nejslavnějších šéfkuchařů a novodobých průkopníků degustační kuchyně, tedy podávání mnoha chodů. Tvrdí, že vyvrcholení chuti v ústech přichází mezi třetím a pátým soustem. A je to pravda. Když dostanete půllitr s pivem nebo něco, co máte ráda, pak to první, co ochutnáte, vnímáte se vším všudy a je to mnohem intenzivnější. Pak už je hranice vnímání sestupná.

Keller to vysvětluje chuťovou pamětí. Když ochutnáte exotické ovoce a ono vám nic nepřipomíná, moc vám nechutná. Ale když si do něj kousnete a připomíná vám jahody, řeknete: Ježíši, to je dobrý. Dál už je to jednoduché - skládáte jídlo a dáte dohromady chuť sýru a rajčat. Jako malé děti jsme jedli špagety s kečupem a dobře si to pamatujeme. Začali jsme paměť zkoušet i v našich jídlech a právě na české kuchyni je vidět, jak úžasně to funguje. Proto když k nám do La Degustation přijde někdo a ochutná koprovou omáčku...

... myslí na babičku a na svoje šťastné dětství?

Je úplně konsternován. Lidé, kteří k nám chodí, humrů a lanýžů snědli po celém světě spoustu, ale najednou je něco relativně obyčejného úplně dostane. Chuťová paměť je úžasná a dokáže zázrak - i ze zlého kritika je najednou hodný malý chlapec.

Tomáš KARPÍŠEK (39)

Vyučil se kuchařem v Liberci. V roce 1990 odjel sbírat zkušenosti do Rakouska, kde pracoval jako šéfkuchař ve čtyřhvězdičkovém hotelu a studoval na Institutu gastronomie v Innsbrucku. Po návratu v srpnu 1995 otevřel první restauraci Ambiente The Living Restaurant zaměřenou na severoamerickou (tex-mex) kuchyni. Dnes řídí deset restaurací a kaváren v Praze a Liberci. V roce 2006 otevřel první degustační restauraci v Praze La Degustation Boheme Bourgeoise. Snaží se o renesanci malínského křenu a pražské šunky, jejíž značku vybojoval u Nejvyššího soudu. Má dva syny, tříletého Kryšpína a půlročního Benjamína.

Můj svět

Oblíbená hudba: Dire Straits

Oblíbené město: Londýn, Barcelona, Rio de Janeiro

Oblíbený sport: Golf, lyžování

Zamilované jídlo: Tvarohové jahodové knedlíky

Zamilovaná kniha: Devět povídek od J. D. Salingera