Pstruzi od Vacova

Ve vodě se míhají tečkovaná těla pstruhů duhových, ryba sem tam vyskočí i nad hladinu sádek. Z další nádrže výhružně trčí kostnaté "rypce" jeseterů sibiřských. "Ještě je neprodáváme, jsou zatím malí," ukazuje Josef Bláhovec, majitel rybářství ve vesničce Žár u jihočeského Vacova. Rybka s kostnatým hřbetem mu na dlani vydrží sotva půl vteřiny a pak sebou mrskne zpátky do vody.
Mladých ryb je v sádkách čtyřiatřicetiletého chovatele nejvíc: kolem šedesáti tisíc kusů. Počet dospělých sivenů a pstruhů, kteří plavou v samostatných betonových strouhách, se prý pohybuje okolo čtyřiceti tisíc. Další mladé má Bláhovec ve sklepních nádržích. Několikacentimetrové rybky se tu hemží v pološeru. "Musí být v temnu," vysvětluje podnikatel.

Sádky místo doktorátu

Rybářství měl už dědeček Josefa Bláhovce, jeho syn však v tradici nepokračoval. Vnuk se měl podle odhadu sousedů stát právníkem nebo lékařem, že místo toho zrekonstruuje dědovy sádky na potoce, čekal málokdo.
Pro pstruhy si nejdřív jezdili chalupáři z okolí, časem začal Josef Bláhovec rozvážet čerstvé rybí maso po jihočeských restauracích. Když mu původní sádky začaly být malé, požádal o dotaci z evropských fondů.
Z Bruselu poslali do vesničky nedaleko Čkyně polovinu z jedenácti milionů, které stavba nových nádrží stála.
Další peníze dostal Bláhovec na zpracovnu rybího masa. Za dveřmi, na kterých visí cedulka s eurounijními hvězdičkami, se pstruzi a siveni kuchají, filetují a ukládají do vakuových obalů. Čerstvé maso z žárských sádek dostávají na stůl i labužníci v Praze. "Každý pátek vozíme ryby do La Verandy nebo do restaurace U bílého lva na Břevnově," přibližuje Josef Bláhovec.
Slovutní pražští šéfkuchaři jeho ryby připravují s citrusovým ovocem, pstruhařova rodina si je nejčastěji dává na olivovém oleji a bylinkách. "Vždycky je naložím přes noc a pak upeču," říká paní Bláhovcová. "Dřív jsme ryby jedli hodně, teď už je tak často nemáme," dodává.
Do provozu rybářství je zapojena celá rodina a kromě příbuzných zaměstnává Josef Bláhovec ještě další dva lidi. Jeden z nich se stará o rozvážení masa po restauracích - majitel podniku raději zůstává na statku u potoka.

Čištění přes kořeny

Místem se line vlhká vůně vody, ranní vítr čeří hladinu sádek. Josef Bláhovec rázně přechází po chodníčku nad nádržemi a kontroluje, zda funguje biofiltr. Ten má vodu zbavovat amoniaku, který ryby vylučují. "Vlastně to simuluje potok: voda je díky filtru pořád čerstvá," popisuje podnikatel. Voda v nádržkách pro úplně malé rybky se čistí ještě jednodušeji - přes kořeny rákosí vysazeného ve skružích před domem.
V týdnu je na statku Bláhovcových klid, o víkendu si tu lidé podávají dveře. "Za sobotu a neděli někdy prodáme čtyři až pět metráků ryb," potvrzuje Bláhovec. Nastávají však i "chudé" víkendy, kdy si zákazníci odnesou sotva pár desítek kusů.
Na podzim by chtěl svou nabídku rozšířit ještě o hovězí. Krav, které se mu pasou na louce nad chalupou, už je několik desítek. "Chceme prodat telata," zaclání si Bláhovec oči proti slunci a přehlíží dobytek.
Hovězí je ale pro Bláhovcovy jenom doplňkový sortiment, budoucnost vidí v rybách. "Lidé už si pomalu odvykají kupovat mražené ryby a chtějí čerstvé, jenom chlazené. A kuchaři vědí, že skutečně chutné a šťavnaté maso má pouze čerstvá ryba," líčí majitel podniku.
Šéfkuchařskou klientelu měl ostatně mnohem dřív, než začal ryby rozvážet. "Jezdil jsem do Žáru nakupovat několik let," vzpomíná Radek David, šéfkuchař restaurace La Veranda na pražském Starém Městě. "Dnes už nám odtud čerstvé pstruhy vozí. Právě teď je máme na menu s chřestem a bramborovými rohlíčky."

Snímek Libor Fojtík

Josef Bláhovec je majitelem Pstruhařství Bláhovec, Vacov, Žár 25.