Král zelený a bílý

Dnes vaří
Richard Fuchs šéfkuchař restaurace Monastery

Na přelomu jara a léta se čeští labužníci houfně vydávají na nákupy k polím nedaleko Mělníka. Ze země tu touhle dobou raší výhonky chřestu zelené i bílé barvy. Ze stejné oblasti, která je touto zeleninou vyhlášená, si vozí chřest i Richard Fuchs, šéfkuchař restaurace Monastery.

"Mělnický chřest je lepší než slovenský nebo maďarský. Nechávám si ho vozit pravidelně," říká. Příprava není obtížná, ale je třeba jisté opatrnosti. "Chřest, jemuž se říká král zeleniny, je křehký, musíte s ním zacházet něžně při čištění i při tepelné úpravě," vysvětluje šéfkuchař.

Nejprve je potřeba zbavit chřest dřevnatých částí. "Zelený stačí lehce očistit, bílý rovnou na tenko oloupeme," doporučuje Fuchs. Další fází přípravy je zblanšírování chřestu. Očištěné výhonky se ponoří do vody zahřáté těsně pod bod varu. "Někde v televizi teď Babica vyprávěl, že chřest vaří šest minut, to je naprostý nesmysl. Chce to minutu, nejvýš dvě, aby chřest zůstal křupavý i po tepelné úpravě," kroutí Fuchs hlavou nad nápady televizního kuchaře. Po šesti minutách už je dužnina chřestu s jistotou rozvařená.

Zatímco bílý chřest se Richard Fuchs rozhodl připravit s holandskou omáčkou, zelený vhodně doplní pečenou tresku. "Každý z receptů může být plnohodnotným hlavním jídlem, ale dá se použít i jako předkrm," říká šéfkuchař.

Právě kombinace chřestu a tresky patří k Fuchsovým majstrštykům. "Když jsem vedl restauraci v Egyptě, chodil k nám na tohle jídlo jordánský král," vzpomíná na nejslavnějšího fanouška jednoduchého pokrmu.

Tohle královské jídlo je efektní a přitom nenáročné na přípravu. "Filety tresky jednoduše opečeme na troše oleje s tymiánem a celými stroužky česneku, potom zastříkneme vínem a dáme dopéct do trouby. Treska tam natáhne víno, zapaří se a rozpadne na kousky," vysvětluje základní trik šéfkuchař.

Zatímco se treska peče v troubě, připravuje Fuchs míchaná vajíčka a dává spařit zelený chřest. Jakmile je obojí hotové, odkládá zeleninu i nadýchané kopečky vajec stranou a opéká krajíčky chleba. Na ty potom vrství všechno, včetně tresky, která se mezitím dopekla.

O moc déle netrvá ani příprava bílého chřestu s holandskou omáčkou - nejvíc času zabere vaření brambor. Richard Fuchs má vlastní způsob, jak je udělat perfektně: malé brambůrky dá vařit do slané vody se snítkami bylinek a celými stroužky česneku, a když jsou zpola uvařené, nechá je chladnout spolu s vodou, v níž se vařily. "Jenom musíte vidličkou průběžně kontrolovat, jestli už ,došly'," vysvětluje šéfkuchař.

Ostatní postupy receptu jsou veskrze klasické: chřest zbavený dřevnatých částí je třeba spařit, pražskou šunku lehce opéct na másle a ze žloutků a rozpuštěného másla vymíchat ve vodní lázni hladkou holandskou omáčku. "Musíte jenom pohlídat, aby se voda v hrnci pod miskou, v níž připravujete omáčku, nevařila. Musí být horká, ale ne vroucí," radí Fuchs. Jakmile je omáčka hotová, kuchař do ní metličkou ještě všlehá citronovou šťávu. Potom už omáčku rozlévá na chřest a šunku, které mezitím naaranžoval na talíře.

Treska se zeleným chřestem
(rozpis na čtyři porce)

4 filety tresky (porce asi 80?g)
8 výhonků zeleného chřestu
8 vajec
2 stroužky česneku
4 snítky tymiánu
8 krajíčků chleba
1 dcl bílého vína
olej, máslo, sůl

Tresku osolíme a lehce opepříme nahrubo mletým černým pepřem, krátce opečeme z obou stran na pánvi s trochou olivového oleje a čerstvého másla, pak přidáme snítku tymiánu a celé stroužky česneku. Zastříkneme bílým vínem a 2-3 minuty necháme dopéct v troubě rozehřáté na 180 stupňů.

Chřest očistíme od zdřevnatělých částí a dáme na minutu spařit do vody, kterou držíme těsně pod stupněm varu. Poté vyjmeme a krátce zchladíme ve studené vodě s ledem.

Na másle umícháme doměkka vajíčka. Přidáme chřest nakrájený na plátky a vajíčka lehce dosolíme.

Silnější plátek bílého chleba pokapeme olivovým olejem a do zlatova z obou stran opečeme. Na chleba navrstvíme míchaná vajíčka s chřestem, navrch přidáme tresku. Lehce zakápneme olivovým olejem.

Bílý chřest s pražskou šunkou a holandskou omáčkou
(rozpis na čtyři porce)

16 výhonků bílého chřestu
12 plátků pražské šunky
16 nových brambor menší velikosti
2 stroužky česneku
4 snítky tymiánu
5 žloutků
120 g másla
šťáva z půlky citronu
pepř, sůl, cukr

Brambory vložíme do studené osolené vody s celými stroužky česneku a snítkami tymiánu. Přivedeme k varu a vaříme do polotvrda. Potom necháme chladnout ve vodě, dokud "nedojdou". Průběžně zkoušíme vidličkou, zda už jsou akorát.

Z výhonků chřestu odstraníme dřevnaté části. S trochou másla a cukru dáme chřest na minutu spařit do osolené vody udržované těsně pod bodem varu. Poté chřest vyjmeme a krátce zchladíme ve studené vodě s ledem.

Do misky vložíme žloutky, přidáme trochu vody, sůl a vymačkanou štávu z citronu. Šleháme v horké lázni do husté, jemné konzistence asi dvě až tři minuty, potom pomalu přidáváme přepuštěné máslo a postupně zašleháváme.

Na pánvi rozehřejeme trochu másla a na něm lehce prohřejeme plátky pražské šunky. Na talíře navrstvíme připravený chřest a pražskou šunku, přelijeme holandskou omáčkou a servírujeme s vařenými novými bramborami.

Rada na závěr:
Chřest je třeba vařit minutu, nejvýš dvě, aby zůstal křupavý.

Foto David Raub: 1. Brambory dáme vařit se snítkami tymiánu a česnekem. 2. Chřest očistíme od dřevnatých částí a lehce spaříme. 3. Na troše másla lehce prohřejeme plátky šunky. 4. Zalijeme holandskou omáčkou.