9 rad, jak začít se sushi

1. Přednost má specializovaný obchod. Suroviny na výrobu sushi už se dnes dají koupit i v supermarketech. Ve srovnání s menšími obchody, zaměřenými jen na japonskou kuchyni, mají ale menší výběr a jsou také dražší.

2. Kvalita, kvalita a zase kvalita. Sushi je drahé, jinak není dobré. Platí zároveň, že čím dražší suroviny, tím lépe se s nimi pracuje. Specializované obchody například prodávají několik druhů řasy nori. Ty levnější se budou při zpracování více lámat a trhat.

3. Nebojte se syrových ryb. K sushi patří a v dobrých rybárnách se už dají koupit dostatečně čerstvé. Dodané by maso mělo být maximálně druhý den, tři nebo čtyři dny stará ryba už může být problém nejen kvůli chuti, ale také pro zdraví. Použít se dají vedle základního lososa nebo tuňáka i méně obvyklé druhy. Například pražma nebo sladkovodní úhoř, ten se ale musí předem připravit na páře a potom na grilu.

4. Investujte do speciálního hrnce na rýži. Dobře uvařená rýže je základ - důležitý je přesný poměr vody a rýže při vaření i to, aby byla tak akorát. Když je příliš tvrdá, sushi nebude chutnat. Když se do převařené rýže ještě za tepla nalije Sushi Su, směs japonského octa, cukru a soli, která může za to, že je rýže na sushi tvrdá a zároveň lepí, z převařené rýže udělá nepoužitelnou kaši. "Už ani nevím, jak se vaří v normálním hrnci, nepoužil jsme ho určitě už deset let," říká David Růža.

5. Pro začátek žádné experimenty. Nepouštějte se do náročnějších tvarů, jako je prsty tvarované nigiri. Vsaďte na "výrobu" s pomocí rohože. To znamená v domácích podmínkách oblíbené maki (rolka obalená řasou), nebo méně častá, ale na přípravu o něco jednodušší california. Do řasy se u tohoto typu sushi balí jen náplň, rýže se tvaruje rohoží kolem ní a celá rolka se pak obaluje například v sezamových semínkách. Práci usnadní, když rohož předtím obalíte fólií, aby se na ni rýže nelepila.

6. Mějte správně vlhké ruce. Na řasu se má sahat jen suchýma rukama, aby se při přípravě netrhala. Naopak je to u rýže: když jsou ruce suché, příliš se lepí. Když jsou příliš mokré, lepit se přestane a nedrží pohromadě.

7. Rolovat tak akorát. Když se rýže do válečků příliš natlačí, vznikne z ní gumová hmota. Když se natlačí málo, bude se sushi rozpadat. Trefit správný grif chvíli trvá, například v Sushi-pointu zaučují kuchaře zhruba půl roku. Pro začátek se vyplatí vyzkoušet si to třeba v kurzu vaření.

8. Na lednici zapomeňte. Profesionálové doporučují připravovat sushi těsně před příchodem hostů. V poživatelném stavu by mělo vydržet zhruba šest hodin. Prodlužovat mu trvanlivost tím, že ho uskladníte do lednice, není dobrý nápad. Chlazením rýže ztrácí kvalitu.

9. Správně dochutit. Sója, nakládaný zázvor a wasabi, pasta ze sušeného kořene japonského zeleného křenu, k sushi patří vždycky. Chce to speciální sójovou omáčku na sushi. Není tak silná a slaná jako česká sójovka, která chuť sushi úplně přebije. Wasabi doporučujeme koupit ne v podobě předpřipravené pasty, ale práškové. Umíchat si vlastní není těžké, odměnou bude mnohem výraznější a pálivější chuť. Japonci předem připravené pasty prakticky nepoužívají. Kousek zázvoru po každém druhu sushi vyčistí chuťové buňky pro další zážitek.