Špek a quiche

Na šrůtce slaniny je cosi starodávného, chalupnického, co ze sebe naše rodina nedokáže vyhnat. Když přijde návštěva až po setmění a není navařeno, stačí vytáhnout prkýnko, kyselé okurky, kus špeku a chleba. Nejvíc tohle ocení tátův vídeňský kamarád, jehož rodina vyznává racionální výživu. O kuřeti na jogurtu se nejspíš nedá žít pořád.

Slaninou ani špekem nemyslím takovou tu našedlou hmotu s kůží, co se v Česku celkem často prodává, ale masem prorostlý kus vepřového boku, hřbetu či kýty - nasolený, případně vyuzený. Tahle tradiční středoevropská delikatesa je rustikálnějším příbuzným americké "bacon", jihotyrolského "specku" nebo italské pancetty.

Hledání dokonalého špeku mně dlouho přišlo jako hra, která nemá konečného vítěze. O čelné pozice se u nás prali uzenáři z hanáckých dědin s těmi slovenskými. Tedy až do doby, než před půl rokem kolega Melničuk přivezl špek od uzenáře Jana Kružici z Velké nad Veličkou. Na švestkovém dřevě vyuzené šrůtky měly nádhernou máslovou konzistenci i chuť. Taková kvalita voní, i když je zabalena do deseti vrstev papíru. Jestli existuje dokonalý špek, je to tenhle.

Ze spíže mizí Kružicova slanina tak nějak sama, je lepší vyhradit si ji jenom na postupné ujídání a na vaření nebo pečení vzít nějaký méně luxusní vzorek. Ovšem nikoliv žádnou z těch levných lisovaných obludností ve tvaru čtverce, které se za slaninu vydávají, je v nich spousta vody a při pečení úděsně páchnou. Můžete to zkusit, desetidekový pokus vás vyjde asi na 8,90.

Za skutečnou slaninu zaplatíte většinou necelý dvojnásobek. Mám vyzkoušenou třeba Váhalovu, která se dá pořídit i v některých supermarketech. Je prorostlá a aromatická tak akorát, aby byla ideálním základem pro francouzskou specialitu, kterou peču alespoň jednou do týdne: slaný koláč, jemuž Francouzi říkají quiche.

Vyrábím ho s různými náplněmi, špek jde skvěle třeba k houbám; hodí se k aromatickým hříbkům i k žampionům. Kamarádi, zejména chlapi, ale stejně dokola chtějí quiche jenom se slaninou. Ten patří vůbec k nejklasičtějším, Francouzi mu říkají quiche Lorraine.

I když slané francouzské koláče na první pohled vypadají jako celkem složitá disciplína, nenechte se odradit. Mě kdysi k prvnímu slanému koláči povzbudila spřátelená Francouzka Anne, od které jsem dostala její rodinný recept s poznámkou, že quiche je "tres facile". O pár let a několik stovek quichů později s ní nemůžu než souhlasit. Chce to trochu času, trpělivosti a pak ještě dobrou znalost vlastní trouby. Zvlášť, když máte obstarožní plynový exemplář jako já. Zatímco některé elektrické trouby sotva vyženete nad potřebných 200 stupňů, ty starší na plyn musíte hlídat, aby se quiche ze spodní strany nechytil dočerna. Horní strana quiche je naopak v bezpečí: když začíná povážlivě zlátnout, stačí ji zakrýt pečícím papírem a barvu dál chytat nebude.

Pečení je ale jenom závěrečnou fází procesu, na jehož konci je svůdně vonící slaný koláč. První je příprava těsta, které se chystá jenom z hladké mouky, másla, trochy soli a vody. Máslo by mělo být povolené, nikoliv však měkké, voda ledová a mouka přesátá. Někteří doporučují máslo a osolenou mouku dohromady zpracovávat vidličkou, já to dělám rukama. Když se obojí v míse spojí v drobenku, přilijte vodu, jednou rukou přidržujte mísu a druhu hněťte těsto. Je lepkavé, ulpívá na prstech a volná a čistá ruka se vám bude hodit. Těsto je nejlépe udělat večer předtím, než chcete péct. Stačí sice, když si zabalené ve fólii odpočine v chladničce hodinu nebo dvě, teprve po dlouhé noci je ale dokonale hedvábné.

Jakmile ho rozválené vyložíte do formy, propíchejte ho bohatě vidličkou. Jinak se vám náplň na quichi bude při pečení nafukovat do obskurních tvarů a nejspíš vám jí část vyteče na rošt trouby. To samé hrozí, když směsi mléka a vajec, jíž se quiche přelívá na závěr, nalijete na těsto příliš. Optimální je zůstat aspoň půl centimetru pod okrajem formy, ale klidně i o fous níž.

Vyrábět quiche je trochu jako řídit auto, chce to dodržet spoustu drobností, aby jízda byla spanilá a quiche připomínal ty parádní kousky, jakými se pyšní každé pařížské lahůdkářství. Chcete-li kopírovat jejich nejklasičtější nábídku i co do příchutí, upečte kromě "lorraine" ještě bělavý "chevre" z kozího sýra a špenátový "épinard".

Quiche se slaninou a houbami
(rozpis na 1 quiche)

200 g hladké mouky
100 g másla
75 ml vody
1 cibule
10 dkg anglické slaniny
10 dkg sýra ementálského typu
2 hřiby
4 vejce
1 l mléka
sůl, pepř

Mouku a máslo zpracujeme v míse vidličkou tak, aby se co nejvíc spojily. Potom přidáme vodu a vypracujeme pevné těsto. Stáhneme do potravinářské fólie a dáme do chladničky odpočinout alespoň na hodinu.

Na pánvi orestujeme na proužky nakrájenou anglickou slaninu. Když zesklovatí, přidáme na kostičky nakrájenou cibuli. Obojí po chvíli začne vonět a my přihodíme na větší kusy nakrájené hřiby. Počkáme, až napůl změknou.

Formu na quiche vymažeme. Odleželé těsto vyválíme na pomoučněném vále na velikost o něco větší, než je forma. Potom jím formu vyložíme. Propícháme vidličkou. Na dno rovnoměrně rozložíme slaninu s houbami a cibulí, posypeme strouhaným sýrem a zalijeme osolenou a opepřenou směsí vajec, mléka a jedné lžíce hladké mouky.

Dáme péct na dvacet minut do trouby vyhřáté na 200 stupňů. Quiche podáváme horký, nakrájený na šestiny či osminy.

Foto: Adam Holý