Půlnoční halušky

Tatranské vrcholky už se bělají sněhem, na loukách pod nimi se ale ještě pasou stáda ovcí. Bačové je začnou shánět dolů až v říjnu. A do té doby budou obchody v údolí zásobovat jedinečným sýrem, na který má Slovensko ochrannou známku Evropské unie, podobnou, jako mají třeba olomoucké tvarůžky.

Brynza z tatranských salaší je delikatesa, jejíž chuť je věrným odrazem místa, kde vzniká. Je jako život v horách: drsná, trochu štiplavá, nezapře v sobě divočinu. Takováhle brynza se dá koupit nejen pod Tatrami, ale i v českých a slovenských městech na stáncích s bačovskými výrobky. Na první pohled ji poznáte snadno: má hrudkovitou strukturu. Právě tou se nejvíc liší do brynzy termizované, jaká bývá k dostání v kelímcích v supermarketu. Ta má mazlavou až krémovou konzistenci.

Termizovaná brynza je navíc upravená stabilizátory. Díky tomu vydrží déle a má stále stejnou chuť. Bačovská brynza proti tomu v čase "pracuje". Jak stárne, její čím dál výraznější a bělavá barva přechází do žluté. Rumunští bačové si koule brynzy nosí v torně i několik týdnů.

Když jsme jednou přecházeli karpatské kopce Cehlau, dal mi takový sýr ochutnat bača Jón, kterého jsme potkali na hřebenu. Chuť kousku, který odloupl z hroudy sýra, byla štiplavá, až to vhánělo slzy do očí. Bačové ji v téhle fázi samotnou už prakticky nejedí, ale přidávají ji jako ochucovadlo do kukuřičné kaše mamaliga.

Žlutá barva, jakou měla brynza bači Jóna, signalizuje, že sýr už začal žluknout. Tenhle proces se v brynze ze salaše většinou spouští zhruba po dvou týdnech, a to i když ji skladujete v lednici. V té mojí tak dlouho vydrží málokdy, nejčastěji padne za oběť nějaké nečekané pozdní večeři. Právě tímhle způsobem jsme s francouzskými kamarády zlikvidovali brynzu přivezenou z pouti ve Velkých Karlovicích. Přišli jsme domů k půlnoci hladoví jako vlci a v ledničce byl akorát kus špeku a brynza a ve spíži brambory. Daniel dostal škrabku, Florent struhadlo a o půl hodiny později už jsme seděli nad kouřícími talíři plnými halušek promíchaných s hrudkami brynzy a posypaných špekem.

Když jsem o týden později chystala halušky na focení pro kolegu Adama Holého, vtipkovala jsem, že už je možná ani neumím dělat střízlivá, protože jsem to posledních pár let po méně než dvou pivech nezkoušela. Za chvíli mně fórky přešly, z vařící vody v kastrolu totiž místo obvyklých nočků začaly na hladinu vyplouvat jenom vlákna nastrouhaných brambor. Moje kuchařské ego se na chvíli octlo v troskách, poprvé v životě jsem rozvařila halušky. Zadělala jsem na nové a při strouhání brambor mně to došlo: koupila jsem nové brambory, které jsou plné vody a obvyklá dávka mouky, co mám v oku, nestačila na to, aby zůstaly držet vcelku. Jako bych slyšela tetu Emilku z Bzinců pod Javorinou: "Na halušky ber iba zemiaky, čo sú staré a hodně škrobovaté," říkala vždycky. Od ní taky vím, že lepší než polohrubá mouka, která se v receptech většinou uvádí, je rovnocenná směs hrubé a hladké mouky. Žádná hospodyně mi zatím nedokázala vysvětlit proč, prý mají prostě vyzkoušené, že je to lepší a basta.

Pokud jde o přesné poměry surovin, odpovědi zkušených slovenských kuchařek jsou podobně nejasné. Obecné pravidlo zní: brambor asi tolik, co byste dali na jednu porci coby přílohu, a mouky o něco méně. Podobně ambivalentní je to s přidáváním vajec do těsta na halušky: někdo dává, někdo nedává. Halušky zkrátka nejsou jídlo, které vymyslela pečlivá hospodyně: že je to mužská záležitost, vám koneckonců řekne každý Slovák.

Halušky s brynzou a špekem
(rozpis na 4 porce)

1 kg starších brambor
1 vejce
150 g hladké mouky
150 g hrubé mouky
1 kg brynzy
200 g uzené slaniny
sůl

Syrové brambory nastrouháme a slijeme z nich přebytečnou vodu. Smícháme obě mouky. Do nastrouhaných brambor přidáme vejce, trochu soli a tolik mouky, abychom získali těsto o něco hustší než kaše.

Poté těsto vyklopíme na prkýnko a nožem nebo lžící z něj odkrajujeme drobné kousky a rovnou je vhazujeme do osolené vařící vody. Rychleji se proces dá zvládnout se speciálním sítem zvaným halušník, ale nutné není.

Halušky ve vodě promícháme, aby se nechytly ke dnu, a necháme vařit, dokud nevyplavou. Pak je vybereme z vody, přidáme k nim brynzu a osmažený špek nakrájený na kostičky. Vše zamícháme a podáváme horké.

Foto: Adam Holý